Пища » Осетия и Осетины :: Алания, Аланы, Северная Осетия

Пища » Осетия и Осетины :: Алания, Аланы, Северная Осетия

 

Навигация по сайту

:: Главная страница

:: Обратная связь

:: Поиск по сайту


 ::

 

Видеоархив

:: Осетинские фамилии

:: Фыдæлты уæзæгмæ

:: Док. фильмы

:: Худ. фильмы

:: События

:: Передачи

 

Осетия и Осетины

:: Каталог Осетии (объявления)

:: Новости Северной Осетии

:: Авторские статьи

:: Ирон къӕлиндар

:: Былое

:: Коста Леванович Хетагуров

:: Осетинская музыка

:: Кодекс аланской чести

:: Кто такие Осетины?

:: Осетинские имена

:: Фотогалерея Осетии

:: Построй свою башню

:: Осетинская поэзия

:: Осетинский Язык

 

Духовный мир осетин

:: Святые места Осетии

:: Нарты кадджытæ

:: Нартский эпос

:: Галерея Нартов

:: Осетинские сказители

:: Древние знания осетин

:: Осетинская литература

:: Традиции и обычаи осетин

:: Осетинские писатели

:: Быт осетин

 

История Осетии

:: Происхождение иранских народов
:: Формирование осетин
:: Осетины и Кавказ
:: История скифов
:: История сарматов
:: История алан
:: Осетия в XV - XVIII вв
:: Осетия в XVIII в
:: Осетия в первой половине XIX в
:: Осетия во второй половине XIX в
:: Осетия в XX в
:: Осетия в конце XX начале XXI в

 

Библиотека

:: Три слезы Бога
:: Осетины за рубежом
:: Из истории Осетии
:: Из истории Алан
:: О верованиях Осетин
:: О культуре Осетин
:: Литература и письменность
:: Другие статьи
:: Сказания и героика

 

Популярное

 

Опрос

Когда вам нужно найти какой-либо товар или услугу в Осетии, чем вы пользуетесь?

ПС Яндекс
ПС Google
Каталог-Осетии.рф
Сайт "Вся Осетия"


 

Календарь

«    Октябрь 2007    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
 

 

Архивы

Апрель 2017 (1)
Март 2017 (1)
Ноябрь 2016 (1)
Октябрь 2016 (1)
Август 2016 (1)
Июнь 2016 (1)

 

Статистика

Рейтинг@Mail.ru

 

Рекомендуем

Осетины. Осетия-Алания

Проект патриотов Осетии

Осетия. Известные люди

 

     
 
   

Пища

Раздел: Быт Осетин  

 
 

Специфические особенности материальной культуры осетин ярко проявляются в их национальной пище. Однако она имеет сходные черты и с пищей соседних народов Кавказа, что свидетельствует об их тесном и давнем общении. Некоторые традиционные блюда и напитки говорят об этнической преемственности осетин от алан и скифов, а также о свя¬зях с древним кавказским населением.

Характер пищи осетин определялся их хозяйственной деятельностью, природными и географическими условиями жизни народа. В пищу упот¬реблялось и употребляется все то, что производится в хозяйстве кресть¬ян: хлеб, мясо, молоко и молочные продукты, овощи и фрукты.

Приготовлением пищи, начиная от хлеба и кончая национальными: напитками, занимались исключительно женщины. Одно из главных мест в пищевом рационе осетин занимает хлеб, выпекавшийся в прошлом в. горах, особенно в высокогорных районах, почти исключительно из ячменя. По-видимому, именно об этих районах писал Яновский, отмечав¬ший в начале XIX в., что осетины делают хлеб «из ячменной муки на воде, без соли, в виде тоненьких лепешек, которые пекут в золе; пше¬ницу же сберегают для праздников, и особенно для поминок по умер¬шим».

Во второй половине XIX в. наряду с просом и пшеницей большое распространение в Осетии получила кукуруза, из которой выпекали: хлеб жители не только равнинной полосы, но и горных районов.

По свидетельству А. Ардасенова, в этот период у равнинных осетин; «главнейшею пищею сделался сухой кукурузный или просяной чурек». Тогда же получает распространение способ приготовления хлеба из кис¬лого теста, который был перенят у кавказских народов (грузин, адыгов, кумыков), живущих на равнине, и у русских. Выпечка хлеба у осетин производилась ежедневно, а часто и два раза в день — утром и вечером. Хлеб пекли следующим образом: из крутого теста на воде делали ле¬пешки, которые подрумянивали на горячих углях или на специально подвешенных к очажной цепи жаровнях. Затем приготовленную таким образом кукурузную (нартхоры кардзын), пшеничную (дзул) или яч¬менную лепешку (хъабархоры кардзын) зарывали в горячую золу оча¬га и выпекали.

С появлением печей хлеб стали выпекать в печах и зачастую на несколько дней. В настоящее время хлеб выпекают преимущественно из кислого теста. Однако наряду с таким хлебом часто выпекают еще и пресный из кукурузной или пшеничной муки в виде лепешек. Одним из наиболее любимых и распространенных национальных блюд у осетин является пирог с мясом (фыджын), не встречающийся у других кав¬казских народов. В качестве традиционного блюда фыджын особенно принят у жителей Северной и Центральной Осетии, у южных осетин, фыджын бытует в основном в высокогорных районах, в нижней полосе области он почти не приготовляется, по-видимому под влиянием гру¬зинской кухни. Осетинские пироги с мясом весьма своеобразного вку¬са, делаются они из сырого крупно нарубленного мяса с прибавлением перца, лука и жира. Эта начинка заворачивается в тесто, и в центре пирога оставляется небольшое отверстие для выхода пара от мяса, ко¬торое, таким образом, жарится в своем соку. Пироги с мясом делаются: для гостей, свадеб и различных пиров, но не для поминок.

Любимым блюдом осетин являются также пироги с сыром (хабизджын, уалибых), приготовляемые из малосоленого сыра. Пироги с сыром часто жарят на коровьем масле в виде тонких лепешек (сойфых). Кроме того, часто пекут пироги с самой разнообразной начинкой — из фасоли (хъадурджын), зеленых листьев свеклы (цахараджын), тьжвы (насджын), капусты (къабускъаджын), картофеля (картофджын) и т. д. Не¬которые из этих пирогов, в частности с сыром, известны и соседним кав¬казским народам — адыгским, чеченцам, ингушам и др. Однако здесь они не имеют такого распространения, как у осетин. Таким образом, пи¬роги с различной начинкой можно считать национальной едой осетин.

Мука (кукурузная, просяная и пр.) используется также для приго¬товления каши и супов различных видов, делающихся обычно на моло¬ке. В дореволюционное время в горах большое распространение имели, главным образом среди бедняков, блюда бламыхъ, хомыс и къалуа, приготовлявшиеся из овсяной муки. При приготовлении этих блюд овес варился в зернах, затем вылущивался и перемалывался. Мука эта про¬сеивалась. «В первом случае (бламыхъ. — Б. /О), — пишет К. Хетагуров, — в одной половине деревянной чашки кладется мука, в другую наливается квас; чашка снабжается ложкой; каждому предоставляется полная свобода разбавлять «бламыхъ» по своему вкусу. Комок липкого теста из тех же составленных частей, предварительно мятый, идет в пи¬щу под названием «хомыс». Такое же тесто, только более густое, рас¬сыпчатое, составляет третье блюдо «къалуа».

Большое распространение имели и имеют молочные продукты: сыр, масло, творог, кефир и пр., являющиеся повседневной пищей осетин. В прошлом, когда скотоводство в горах было единственной ведущей от¬раслью хозяйства, молочные продукты преобладали над остальными. Из молочных продуктов наиболее употребляемым является овечий сыр. Он подается к столу в качестве закуски, из него делают пироги, а также наиболее любимое национальное блюдо осетин — дзыкка, не встречающееся у соседних народов. Дзыкка приготовляется следующим обра¬зом: в чугунный котелок наливают немного сыворотки и ставят на огонь; когда она нагрелась, в нее кладут размятый малосоленый или соленый сыр и нагревают, растопленный сыр превращается в кашицу, тогда его заправляют небольшим количеством пшеничной муки и варят, непрерыв¬но мешая, до тех пор, пока сверху густой сырной массы не показывается масло. Сыр делается и из коровьего молока, однако по своему качеству такой сыр намного ниже овечьего. Поэтому из коровьего молока чаще всего приготовляют топленое масло (царв).

Мясная пища употребляется реже, чем молочная. Мясо (баранину, говядину, птицу) варят, жарят, а на зиму коптят или вялят. В прошлом мясо иногда коптили на дыму горящей сухой крапивы над очагом, что придавало ему особый вкус. Любимым блюдом осетин, как и других горцев, является шашлык (физонаг). В настоящее время из мяса при¬готовляются различные, распространенные и у других народов страны блюда: супы, борщи, котлеты, биточки и пр. В предгорных районах Юго-Осетии часто готовят грузинские национальные блюда — сациви, чахомбили, харчо и др.

Из мяса домашней птицы приготовляется национальное блюдо лывжа, заимствованное, по-видимому, у адыгов, о чем говорит его наз¬вание (кабард. кетлыбжье, адыг. четлыбжь). Это блюдо наиболее рас¬пространено у равнинных осетин, разводящих издавна в большом ко¬личестве различных домашних птиц. В горах ввиду сурового климата и отсутствия корма птицеводство не получило развития. К. Хетагуров отмечал: «Исключая мелких кур, в Нарской котловине не имелось дру¬гой домашней птицы». Как отмечает К. Хетагуров, «яйца служили большим лакомством для детей», из них приготовляют яичницу (хъаила), а также едят сваренными вкрутую.

Важное место в питании осетин занимают овощи: лук, чеснок, че¬ремша, знакомые горцам с древнейших времен и имевшие самое широ¬кое распространение по всей Осетии.

Со второй половины XIX в. в предгорной и равнинной полосе Осетии вошли в употребление картофель, капуста, помидоры, свекла. Что ка¬сается высокогорных районов, то овощи (бобы, горох, картофель) в этот период сюда поступали, по словам К. Хетагурова, преимуществен¬но из Грузии. Овощеводство получило здесь развитие только после коллективизации. В настоящее время в большом количестве употребля¬ются все овощи как в горах, так и на равнине. Овощи идут в качестве приправы, их едят в свежем виде и солят. Широко распространен у осетин рассол (цахдон), -приготовляемый из особых трав на молоке и отличающийся очень острым и приятным вкусом.

Своеобразны и некоторые национальные напитки осетин, в част¬ности не встречающиеся у народов Северного Кавказа: пиво баганы и исчезнувший из употребления хмельной напиток — ронг. Оба эти на¬питка, как показал В. И. Абаев, принадлежат к древнейшим напиткам, занесенным на Кавказ предками осетин и распространившихся позднее также среди некоторых соседних кавказских народов. Это подтвер¬ждается данными языкознания, письменных источников, этнографии и фольклора. Достаточно отметить, что упоминание о пиве и ронге встречается только в осетинской национальной версии нартского эпоса. В эпосе ронг считался наиболее любимым и распространенным напит¬ком нартов, отличающимся большой крепостью. Можно полагать, что ронг бытовал и у алан, приготовлявших его из меда. Исчезновение ронга из быта осетин относится к послемонгольскому периоду и было выз¬вано несомненно упадком пчеловодства. Однако еще в XIX в., по на¬родным преданиям, ронг кое-где приготовлялся дигорцами, занимавши¬мися пчеловодством.
Но зато пиво, называвшееся алутон, не потеряло до сих пор у осе¬тин своего значения. В настоящее время на Северном Кавказе процесс приготовления пива является принадлежностью только одних осетин. В связи с этим процессом у осетин появились огромные медные котлы (цаджинаг) и много другой специальной домашней утвари, в том чис¬ле различные деревянные бокалы и турьи рога. Переселяясь в районы Грузии и Северного Кавказа в разное время, осетины распространяли этот напиток среди других народов Кавказа. Во время экспедиции мы неоднократно наблюдали, как мохевцы, мтиульцы и пшавы обращались за помощью при приготовлении пива к своим соседям-осетинам, счи¬тая их лучшими мастерами этого дела. Культура пива, занесенная из Осетии, имела некоторое распространение и у ингушей и чеченцев до принятия ими ислама. Об этом свидетельствует, например, наличие у них в прошлом в ряде сел, в частности Джерахского ущелья, больших медных пивоваренных котлов, подобных осетинским. Обычно такой котел, изготовлявшийся из медных листов, сшитых медными же гвоз¬дями, ставился в яму, выкопанную у берега реки; в ушки котла проде¬вали огромный кол, который, опираясь на края ямы, поддерживал котел. Пиво, приготовляемое у осетин из ячменя, пшеницы или кукурузы, отличается исключительно высоким качеством, что неоднократно отме¬чали русские и иностранные путешественники. «Осетинское пиво (бага¬ны) — лучшее во всем Кавказе и, если оно хорошо сварено, то не усту¬пает английскому портеру. Несколько бутылок этого пива были посланы князю Потемкину в Петербург, и он нашел его таким превосходным, что велел выписать осетинских пивоваров... Однако последние не смогли сварить его так же хорошо, как у себя на родине, и Потемкин велел доставить воду из Осетии в Петербург. Однако пиво опять оказалось неудачным, и под конец пивовары были отосланы обратно».

Особенно в большом количестве пиво варится для свадеб, различ¬ных пиршеств, поминок.
К национальным напиткам осетин относится также арака — самогон (арахъ), появившийся у них, по-видимому, в послемонгольский период, доказательством чего служит отсутствие упоминаний об этом напитке в нартском эпосе. Весьма древним напитком осетин является и вино (сан), название которого восходит этимологически к скифской эпохе. Несомненно, что виноградарство и, вероятно, приготовление вина широко были известны и аланам, населявшим современные винодельческие районы среднего течения Терека. Однако после оттеснения их в горы аланы-осетины утратили винодельческие навыки. В настоящее время с развитием виноградарства осетины вновь и в северной части страны стали делать вино.

Характерно, что грузинские князья Мачабелм брали у своих под¬данных — южных осетин — в качестве подати пиво.

Как прохладительный напиток осетины широко употребляют, осо¬бенно в период сезонных работ, хлебный квас (къуымал) различного приготовления.

Наконец, обилие нарзанных источников во многих районах горной Осетии дает возможность жителям пользоваться ими вместо воды. В Турсовском ущелье в верховьях Терека, например, почти каждое се¬ло имеет срой нарзанный источник (суар) широко известны в этом от¬ношении также селения Зарамаг, Тиб, Коби, Едыс, Дзау, Багиата и др.

До революции трудящиеся осетины, особенно в горах, питались, очень скудно. Мясо, например, ели редко, главным образом по праздни¬кам. К. Хетагуров отмечал, что в Нарской котловине лепешка «из ячменной, просяной или кукурузной муки, величиною с чайное блюдце, и до сих пор является главной пищей осетин... Такая лепешка, — продол¬жает он далее, — с кусочком сыра и с чашкой сыворотки, хлебного ква¬са, а то и просто ключевой воды составляла обыкновенно обед и ужин, взрослого осетина». Покупные бакалейные и кондитерские продукты были малодоступны.

В настоящее время благодаря росту материального благосостояния трудящихся пища стала обильнее и разнообразнее. Удовлетворение потребностей колхозников в питании основывается -прежде всего на раз¬витии многоотраслевого общественного хозяйства, а также на исполь¬зовании продуктов личного хозяйства. Вместе с тем на ассортименте продуктов питания отразилось расширение связей с городом и с сосед¬ними народами. Хотя в пище сохранились в основном традиционные вкусы, она стала разнообразнее и питательнее. За годы коллективизации резко улучшилось питание основной массы населения. В пищевой обиход, вошли пшеничный хлеб вместо кукурузного и ячменного, овощи, фрук¬ты, а также большое количество различных покупных продуктов: сахар, бакалейные и кондитерские изделия и т. д. Наряду с традиционными пирогами с начинкой из сыра, мяса и т. д. употребляют покупной хлеб. Летом в пище преобладают молоко и молочные продукты (сыр, масло, творог, кефир, мацони), овощи, различные съедобные травы и фрукты, В Юго-Осетии популярными стали овощные блюда — лобио и аджаб-сандал, заимствованные у грузин. В зимнее время основное питание-составляют разнообразные мучные и мясные блюда. Ассортимент блюд во многом пополнился и за счет кушаний, приготовляемых на предпри¬ятиях общественного питания и воспринятых населением.

В прошлом в большинстве случаев горячую пищу принимали два раза в день — утром и вечером, причем ужин был более обильным, чем завтрак. В настоящее время в быт вошло трехразовое горячее питание.

В результате роста культуры сельского населения во многом изме¬нился и порядок приема пищи. В прошлом женщины никогда не сади¬лись есть вместе с мужчинами, а молодые мужчины ели отдельно от старших. В настоящее время часты случаи, особенно в небольших семь¬ях, когда едят все вместе; особенно это наблюдается в Юго-Осетии, что объясняется влиянием соседей-грузин.

Семейные и общественные праздники сопровождаются обильным угощением. Они проводятся с соблюдением старых, традиционных норм поведения: расположение за столом по старшинству, произнесение тос¬тов, речей, передача почетных бокалов и т. д. Сохраняется обычай класть перед стариками части жертвенного животного (голову, курдюк и пра¬вую заднюю ляжку). Национальные традиции проявляются также ив том, что на общественные пиршества и свадьбы полагается нести при¬ношение (хуын) — араку, пиво, части мяса, курицы или индейки и не¬четное число пирогов, только на поминки приносят четное число пиро¬гов.

Большое внимание в колхозах обращается на организацию общест¬венного питания в период сезонных работ на полевых станах, на сено¬косных участках, а также на зимних и летних пастбищах. На полевых станах имеются хорошо оборудованные столовые и кухни, обслужива¬емые специально выделенными женщинами. Колхозники обеспечиваются трехразовой горячей пищей. В передовых колхозах имеются постоянна действующие столовые.

Национальное своеобразие проявлялось в форме и орнаментации домашней утвари, изготовлявшейся в основном из дерева самими гор¬цами. Из дерева делали все виды посуды и предметов домашнего обихо¬да: различных размеров и форм ложки, чашки, блюда, корыта, большие кадки и т. д. Издавна в Осетию проникает стеклянная и глиняная по¬суда, преимущественно из России и Грузии, а также из Дагестана, Большим спросом пользовалась, например у жителей Центральной и Южной Осетии, глиняная посуда (кувшины, чашки, миски) имеретин¬ского производства, а у северных осетин — дагестанского.

Многочисленные находки керамических предметов из аланских катакомб свидетельствуют о большом развитии этого производства у предков осетин. Однако в последующие века в связи с оттеснением осетин в горы секрет производства керамической посуды был утерян. С давних пор известна осетинам и медная посуда. В кобанскую, а "за¬тем скифо-сарматскую и аланскую эпохи предки осетин широко упот¬ребляли медь, бронзу и железо, о чем говорят данные раскопок древних могильников.

Однако и теперь в хозяйстве осетин, особенно в горах, нередко встречается медная посуда: медный котел, таз, рукомойник. Из меди делали чашки, чайники и т. д. По свидетельству М. К. Гарданова, в конце XIX в. в богатых семьях у равнинных осетин почти вся по¬суда состояла «из фарфора и хрусталя». Прежняя деревянная посу¬да и предметы домашнего обихода находят наибольшее распростране¬ние в районах, покрытых лесными массивами. Особым почетом пользуются традиционные деревянные пивные бокалы, украшенные резным орнаментом или скульптурными фигурками, а также большие турьи и воловьи рога, отделанные часто серебром.

Почти повсюду в домах колхозников встречается кустарная гли¬няная утварь, приобретаемая главным образом на базарах. Однако сов¬ременная домашняя посуда осетин почти целиком состоит из алюминие¬вых, стеклянных, фаянсовых и других предметов, покупаемых в магази¬нах. Наибольшее количество фабричной утвари и предметов домашне¬го обихода имеют жители равнинной и предгорной полосы.

Таким образом, с изменением пищи осетин изменилась и их до¬машняя утварь.



Б. А. Калоев. Осетины.

 

 

 

 

 

 


Другие новости по теме:

  • Особа (этнографический очерк, стр. 4)
  • Скотоводство у Осетин
  • Домашние промыслы и ремесла
  • Современное сельское хозяйство
  • Жилище
  •  

     

     

     

    Просмотров: 11263 | Автор: admin | Дата: 2 октября 2007 | Напечатать

     


     
         

     

     

     

    Каталог Осетии - ищете товар, услугу или определенную организацию? А может вы руководитель фирмы и хотите разместить информацию о ней?
    Здесь вы найдете все - http://каталог-осетии.рф

     
      Главная страница | Новое на сайте

    Copyright © 2005-2016. Осетия и Осетины
    При использовании материалов гиперссылка обязательна!